Γράφει και επιμελείται ο Ροντογιάννης Μ. Νικόλαος (Σουραβλιάς) Τ. Γεωπόνος
Oι πρόγονοι μας με την απαράμιλλη εργατικότητά τους και την στενή τους σχέση με την αγροτική παραγωγή μπόρεσαν όχι μόνο να αντέξουν και να επιβιώσουν σε δύσκολους καιρούς, καλλιεργώντας τις λιγοστές σκόρπιες δώθε-κείθε παμπάλαιες ελιές αλλά και να μας αφήσουν για κληρονομιά έναν μοναδικής ομορφιάς αργυροπράσινο τάπητα από ελαιόδεντρα που σκεπάζει κάθε γωνιά του χωριού μας. Πράγματι οι σκεπασμένες από ελαιόδεντρα εκτάσεις του χωριού μας, ευδοκιμώντας ακόμη και στα πιο ανυποψίαστα μέρη του, θωρούν σαν πράσινες πινελιές ενός ζωγραφισμένου τοπίου ικανοποιώντας όλες τις αισθήσεις (ακόμη και την ακοή, όταν οι ελιές γίνονται φλογέρες στα χέρια του μαΐστρου) την χρωστική αναπαυτικότητα του, αλλά και την χαϊδευτική απαλότητα που έχει το παραγόμενο ελαιόλαδο.
Η ελαιοκαλλιέργεια παραδοσιακά, αποτελεί μια από τις βασικές ασχολίες των κατοίκων του χωριού μας. Η συγκομιδή του ελαιόκαρπου ή το γνωστό μάζεμα της ελιάς είναι μια παραδοσιακή ενασχόληση η οποία είναι εξαιρετικά γοητευτική, διασκεδαστική και ιδιαίτερα κουραστική και στην οποία ο καθένας μπορεί να βιώσει την γενναιοδωρία της μάνας γης. Το καλωσόρισμα της νέας σοδιάς είναι η στιγμή της επιβράβευσης, η ανταμοιβή της φύσης στην ανθρώπινη φροντίδα. Γι’ αυτό, η συγκομιδή του ελαιοκάρπου αποτελεί ιεροτελεστία και κομμάτι της ιστορίας. Ωστόσο το ελαιόλαδο σε κάθε στάδιο της ζωής του από τον ελαιώνα μέχρι και τον τελικό καταναλωτή χρειάζεται ιδιαίτερη φροντίδα για να δώσει τον καλύτερο του εαυτό.
Παρακάτω περιγράφονται ορισμένες από τις τεχνικές που μπορεί να ακολουθήσει ένας παραγωγός σε κάθε στάδιο επεξεργασίας του ελαιοκάρπου, ώστε το παραγόμενο προϊόν να έχει το δυνατόν καλύτερη ποιότητα και γεύση.
Χρόνος ελαιοσυλλογής. Ένα από τα βασικά πράγματα που μαθαίνεις όταν ασχοληθείς με το μάζεμα της ελιάς είναι ότι ούτε καταπράσινες, αλλά ούτε και κατάμαυρες δεν πρέπει να είναι οι ελιές, που προορίζονται για ελαιόλαδο, διότι για καλής ποιότητας λάδι θα πρέπει η ελιά να μαζεύεται όταν ακόμη είναι σκληρή, όταν το χρώμα του ελαιοκάρπου μετατρέπεται από πράσινο-κίτρινο σε πράσινο-ιώδες.
Είναι φανερό ότι το στάδιο ωρίμανσης δε συμπίπτει χρονικά για όλο τον καρπό, ακόμα και του ίδιου δένδρου. Βέβαια δεν πρέπει να παραβλέπεται το γεγονός ότι στην πράξη, παρεμβαίνουν ορισμένοι παράγοντες που ρυθμίζουν το χρόνο συγκομιδής, όπως λχ είναι η δακοπροσβολή.
Στις επιτραπέζιες ποικιλίες , η συλλογή του ελαιοκάρπου γίνεται μετά τη συμπλήρωση της αύξησης του μεγέθους τους και οπωσδήποτε πριν αρχίσει το μαλάκωμα της σάρκας και αρχίσει η μείωση των ποιοτικών της χαρακτηριστικών.
Κατά τη συγκομιδή. Γενικά ως προς την συγκομιδή καλό είναι να κατανοήσει ο παραγωγός ότι δεν μαζεύουνται ποτέ ελιές υπό βροχή ή εφόσον δεν έχουν στεγνώσει μετά από βροχή. Ο λόγος είναι απλός. Το κερί που υπάρχει στον εξωτερικό φλοιό του καρπού δεν μπορεί να τριφτεί (και άρα να απομακρυνθεί), όταν ο καρπός είναι βρεγμένος, οπότε φυσικό και επόμενο είναι να βρεθεί λίγο μετά σαν επιβαρυντική ουσία μέσα στο λάδι μας σε τιμές αυξημένες. Η μέτρηση “κηρών” στην ποιοτική ανάλυση του ελαιολάδου υπολογίζει αυτή ακριβώς τη συνέπεια.
Οι πληγές που δημιουργούνται κατά το κλάδεμα ή το ράβδισμα για τη συγκομιδή του ελαιοκάρπου εφόσον συνοδεύονται από βροχή είναι πολύ επικίνδυνες για μολύνσεις των δέντρων από καρκίνωση, συνεπώς πρέπει να αποφεύγεται το κλάδεμα και ο ραβδισμός των δέντρων με βροχερό καιρό. Επιπλέον ο τραυματισμός του ελαιοκάρπου κατά τη συλλογή υποβαθμίζει την ποιότητα του ελαιολάδου, ιδιαίτερα αν καθυστερεί η ελαιοποίηση.Στις επιτραπέζιες ποικιλίες ελιάς η συγκομιδή γίνεται πάντα με τα χέρια. Με τη μέθοδο αυτή αποφεύγεται ο τραυματισμός του ελαιόκαρπου και προστατεύεται η ποιότητα του περιεχόμενου ελαιόλαδου. Μάλιστα εξασφαλίζεται καθαρότητα του ελαιόκαρπου από φύλλα, χόρτα, χώμα κλπ.
Μεταφορά και αποθήκευση του ελαιοκάρπου. Οι καλές συνθήκες χειρισμού του ελαιοκάρπου από την συγκομιδή μέχρι την μεταποίηση του στο ελαιουργείο είναι μεγάλης σημασίας και μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά την ποιότητα του ελαιολάδου.
Πολλές φορές την τελευταία στιγμή καταστρέφουμε τις δυνατότητες που κλιματολογικές συνθήκες, ποικιλίες, και παράδοση μας προσφέρουν για την παραπέρα βελτίωση της ποιότητας, είτε επειδή ο ελαιόκαρπος συλλέγεται και αποθηκεύεται σε ακατάλληλες συνθήκες, είτε επειδή περνάει μεγάλος χρόνος μέχρι την μεταποίησή του στο ελαιουργείο.
Η παραμονή αυτή του ελαιοκάρπου στα σακιά, πρώτα στο χωράφι και μετά κατά την μεταφορά και αποθήκευση στο ελαιουργείο, τον υποβάλλει σε σοβαρούς κινδύνους κακώσεων και αλλοιώσεων και ιδιαίτερα αν αυτή η παραμονή παρατείνεται κάτω απ’ τη βροχή και τον ήλιο σε θερμοκρασίες και υγρασίες που μπορούν να επιταχύνουν ζυμώσεις και αλλοιώσεις.
Από την άλλη ο ελαιόκαρπος φθάνοντας στο ελαιουργείο είναι δυνατόν να έχει κάποιο χρόνο αναμονής μέχρι να μπει σε σειρά επεξεργασίας και ο οποίος μάλιστα κάποιες φορές μπορεί να είναι και μεγάλος ανάλογα με την ποσότητα του αποθηκευμένου προς μεταποίηση προϊόντος, αλλά και την δυναμικότητα των εγκαταστάσεων.
Για τους παραπάνω λόγους θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι είναι ιδιαίτερα σημαντικό για την ποιότητα του ελαιολάδου ο καρπός να φτάνει στο ελαιοτριβείο μέσα σε 2 ημέρες από τη συγκομιδή του ή το πολύ σε τρεις αν ο καιρός είναι αρκετά κρύος και δίχως ήλιο.
Επίσης είναι εξίσου σημαντικό ο καρπός να μεταφέρεται σε σάκους από φυσικό υλικό που αερίζεται (κανναβένιους σάκους) και όχι σε σάκους από συνθετικό (πλαστικό). Παραβιάζοντας τους παραπάνω κανόνες είναι δυνατόν να πάρουμε από άριστο καρπό την χειρότερη ποιότητα λαδιού. Θα ήταν ευχής έργο, αν ο παραγωγός είχε την δυνατότητα να χρησιμοποιεί για την μεταφορά του ελαιοκάρπου τελάρα διάτρητα για να μπορεί ο καρπός να αερίζεται.
Στο ελαιουργείο. Τη συγκομιδή της ελιάς ακολουθεί η επεξεργασία της στο ελαιοτριβείο για την οποία συνιστάται ο προγραμματισμός της παράδοσης του καρπού σε επικοινωνία με το ελαιουργείο, ώστε να γίνεται η έκθλιψη του ελαιοκάρπου το συντομότερο δυνατόν. Η ποιότητα του λαδιού εξαρτάται οπωσδήποτε από την ποικιλία της ελιάς, τις κλιματολογικές και γεωλογικές συνθήκες καθώς και από τον τρόπο συγκομιδής είναι όμως αναμφισβήτητο ότι κατά πολύ περισσότερο εξαρτάται από τον τρόπο λειτουργίας του λιοτριβιού. Εκεί, μέσα από μια διαδικασία αποφύλλωσης και πλύσιμου του ελαιοκάρπου, ακολουθεί η μάλαξη της ελαιοζύμης και στο τέλος η φυγοκέντρηση, όπου με τη βοήθεια του ‘’ελαιοδιαχωριστήρα’’ παράγεται το ελαιόλαδο απομακρύνοντας τον ελαιοπυρήνα και τα απόνερα. Τα υπερσύγχρονα μηχανήματα του ελαιοτριβείου του Αγροτικού Συνεταιρισμού Τσουκαλάδων έχουν βελτιώσει στο μέγιστο τον χρόνο παραγωγής του ελαιολάδου.
Μεταφορά και αποθήκευση του λαδιού. Η συντήρηση του ελαιολάδου θα πρέπει να γίνεται σε κατάλληλα μέσα και γι` αυτό προτιμώνται ανοξείδωτα, λευκοσίδηρα ή γυάλινα σκουρόχρωμα δοχεία και σε αποθήκες με επιθυμητή θερμοκρασία 18°C. To φως και το οξυγόνο μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές αλοιώσεις στο ελαιόλαδο και συνεπώς τα δοχεία συσκευασίας θα πρέπει να είναι από κατάλληλο υλικό, αδιαφανή και αεροστεγή. Ιδιαίτερα θα πρέπει να αποφεύγεται η πλαστική συσκευασία, η οποία είναι δυνατόν να προκαλέσει κατακράτηση των πτητικών συστατικών του ελαιολάδου και υποβάθμιση των γευστικών και αρωματικών ιδιοτήτων του. Επιπλέον, θα πρέπει να γίνεται προστασία στην αποθήκη και από δυσάρεστες οσμές (μούχλα, καπνός, φάρμακα) οι οποίες μπορούν να απορροφηθούν από το ελαιόλαδο.
Οι πρόγονοί μας χρησιμοποιούσαν το λάδι όπως κι εμείς, ως αναντικατάστατη τροφή. Ο ελαιώνας των Τσουκαλάδων με τις ‘’θεόρατες’’ ελιές σε σχέση με τις αντίστοιχες ποικιλίες σε άλλα μέρη της Ελλάδος, συνεχίζει μια παράδοση εκατοντάδων χρόνων.
Συμπερασματικά λοιπόν, ο Τσουκαλαδιώτης παραγωγός έχοντας από την μια ως σύμμαχο τις φυσικές ικανότητες της Τσουκαλαδιώτικης γης (αγροτική παράδοση, πλούσια εδάφη, μεσογειακό κλίμα, αυξημένη ηλιοφάνεια κτλ.) οι οποίες συντελούν τα μέγιστα στην καλλιέργεια της ελιάς και από την άλλη την δική του απαράμιλλη φροντίδα στην επεξεργασία του ελαιοκάρπου σε κάθε στάδιο της ζωής του, τότε ίσως να μπορεί να εξασφαλίσει τα κριτήρια ποιότητας του ελαιολάδου. Σε μια τέτοια περίπτωση ένα καλό ποιοτικά ελαιόλαδο μπορεί να δώσει διέξοδο στην εύρεση ενός βηματισμού που θα ανταποκρίνεται στα κελεύσματα των σύγχρονων ιδιαίτερα δύσκολων καιρών.
